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  • 中国烹饪协会会员
  • 安阳市烹饪协会常务理事
  • 中国餐饮业中餐行政总厨
  • 安阳市美术协会副秘书长
  • 五洲国际酒店管理公司技术顾问
  • 港澳厨艺交流会中华厨王称号
  • 被授予“辉煌安阳建国六十周年厨业功勋人物”称号
  • 张十三兄弟俩品牌创始人总经理
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    张十三餐饮愿与您携手演绎餐饮传奇,打造餐饮小吃连锁航母
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    张十三的魅力与风采展示-篇3
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    张十三的魅力与风采展示-篇2
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    市委市政府领导班子视察张十三餐饮做工作指导
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    张十三的魅力与风采展示-篇1
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    免费爱心餐,在台湾也被滥用
    有钱买手机,没钱买饭?不少餐饮业者提供待用餐或爱心餐点,帮助弱势族群能饱餐一顿。但现在却出现疑似爱心被滥用的情况,有民眾领取爱心餐后竟打卡分享,当成「吃免钱的」;或是明显有工作能力的民眾上门,老板主动提供工作,对方还嫌「天气太冷」。据报导,台北市「状元烧肉刈包」刘姓老板是更生人,前年和妻子两人开店后,想弥补过去错误、回馈社会,因此不只提供爱心餐,还在门口张贴红布条邀请需要的民眾上门。但消息一出,有时不到营业时间就有人在排队,甚至有人吃完竟打卡分享,让网友留言「真的有免费可吃不用付费吗?」。此外,当中不乏有好手好脚的民眾来领取爱心餐,老板好意想雇用当员工,主动给一份工作,但对方不但不领情,还嫌天气太冷不想洗碗,让老板相当灰心;而爱心如此被对待,也让他考虑未来是否要停办爱心餐供应。
  • 星期三

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    外卖推动去年餐饮收入增长
    1月22日,记者从中国烹饪协会获悉,2017年全年餐饮收入39644亿元,同比增长10.7%。其中,限额以上单位餐饮(年营业额200万元及以上餐饮企业)收入9751亿元,同比增长7.4%,因增幅较上年收窄而略显乏力。而作为带动餐饮收入增长的主要业态之一,外卖行业较上一年增长超两成。中国烹饪协会表示,2017年餐饮市场增长平稳,市场规模持续扩大,餐饮消费者信心进一步提升。同时,中国烹饪协会与电视台财经频道《消费主张》联合发布《2017年度美食消费报告》(以下简称“报告”),对2017年餐饮消费热点进行梳理,并对2018年餐饮消费趋势提出预判。报告指出,消费者选择餐厅的前三位因素分别为就餐环境、菜品口味和食品安全。“80后”、“90后”逐步成为餐饮消费生力军,20-35岁年轻人贡献了餐饮消费74%的订单。而在外卖方面,中国在线外卖市场2017年市场规模约为2046亿元,较上一年增长23%,在线订餐用户规模接近3亿人。餐饮外卖外送经过井喷式增长之后,正在步入稳定发展期,消费者对于外卖外送的选择开始从价格导向往品牌导向转移。中国烹饪协会会长姜俊贤也表示,虽然外卖行业增长速度迅猛,但外卖在整体餐饮规模中的占比还有很大增长空间。“餐饮品牌化发展”、“主力消费人群年轻化”、“重视承担社会责任”是2018年餐饮外卖领域的几大重要趋势,餐饮商户要紧紧抓住餐饮业“线上+线下”融合发展的红利期。报告预判,2018年,“90后”、“00后”将成长为消费新引擎。个性化、体验化、多样化、时尚感的消费需求将成为餐饮业新的增长点。
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    川味,不是辣椒味;只有辣的菜,不能叫做川菜
    你印象中的川菜是什么样子?是红油包裹中的毛血旺?还是在辣椒里面找鸡肉的辣子鸡?或者是几乎失传的川菜中的清流鸡豆花?随着时代的发展和饮食结构的升级,川菜,这种重油盐重调味的菜系似乎和这个时代的要求有些不符。但是,难道我们就要一刀切的抛弃川菜?当然不可能。何以在饮食结构升级的今天,对川菜做出适当的改良与创新;何以保留川菜味道的精华,去其糟粕发展出符合健康需求也满足味蕾享受的新式川味,这是一个所有美食爱好者与川菜厨师面对的新课题。2016年6月《纽约时报》发布了一篇题为《川菜的危机:传统的滋味去哪了?》的文章。文章指出“川菜正横扫全球,它是中国受欢迎的外出就餐选择。在国外,川菜在纽约、伦敦和其他餐饮行业竞争激烈的城市也大有斩获。”而另一方面“就像一个曾经默默无闻的本地乐队被突如其来的明星光环冲昏了头脑一样,他们的传统可能会背叛自己的根源,为了唾手可得却又不会长久的名利而出卖自己。”“快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平,过去几十年尤其如此……菜单上往往只剩下辣得吓人的菜,忽视了川菜的多样与微妙。”我们都不得不承认,川菜本应有的二十四味,如今都被“辣”这种本不是味觉的刺激体验挤压的不剩多少。似乎,现在一道川菜不辣,都不能称之为川菜。川味,不是辣椒味;只有辣的菜,不能叫做川菜。川菜中有一道菜叫做椒麻鸡,鸡肉煮熟晾凉以后切块,用刀口花椒和小葱剁细呈膏状,再冲入菜籽油以及盐、糖、醋等调味料凉拌而成。这道菜是川菜中椒麻味型的代表作。但是这道菜本身也有短板:鸡肉切成块状之后中间的部分很难入味、大量的油为身体带来负担容易使人感到腻。那么新式川味应该如何演绎这道传统川菜呢?成都银芭餐厅这样做:鸡肉煮熟后片成片摆成花状,底部绿色酱汁为椒麻汁,保留了传统的椒麻香,顶部红色的酱汁为特制鱼香汁,再配以新鲜的竹笋泡菜和小番茄。这样做不仅摆盘上面颠覆了人们对椒麻鸡的认识,并且鸡肉从块状改为片状更容易入味,酱汁中少油对身体带来更小的负担,搭配的竹笋泡菜能解腻,小番茄能清口,这样做还能增加这道菜的层次感与美感。这道菜我不敢将他归类为川菜,但是吃到的却是地道的川味。川菜中还有一道菜叫做蒜泥白肉,猪五花肉煮熟以后切片,加上红油、蒜泥等调味料凉拌而成。这道菜是川菜中红油凉拌菜的代表之作。但是与大多数川菜一样,这道菜过分油腻,红油包裹下的五花肉吃上两片,便开始让人有腻的感觉。同样,成都银芭餐厅将这道菜用酱汁来处理,酱汁比传统的蒜泥白肉的汤汁更加浓稠,更容易附着于肉之上,并且单独用小碟盛装,酱汁的多少可以由不同口味的人自由控制蘸取得分量。这道菜中所用的酱汁让我想到了西餐中大量使用酱汁的手法,但是我吃的不是西餐,也不是川菜,是川味。川菜,不是用辣椒烹饪出来的菜,二十四种味型的体现是川菜的精髓——所以,味道才是川菜的精华。用什么手法表达传统川味,用什么技术保留传统川味,传承与创新,二者缺一不可。时代不可逆,传统的保留,表达形式的借鉴,技术的升级,这是川菜、也是所有菜系的未来。
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